«Bakterie spesial» – om en ostenerds vidunderlige reise til Cheese 2015

Ragna Kronstad Blogg

Ost er ikke bare ost, det er det ultimate utrykket for kultur, terroir og helse. Jeg har forsøkt å oppsummere noen inntrykk fra Slow Food sin store mønstring, Cheese 2015, i Bra tidligere i høst. Det blir en reise fra fjøset til tarmen. Intet mindre.

– Hva slags bakteriekultur tilsetter du?

Mario ser på meg og ler.

03-DSC_7541

-Ingen.

-Ingen?

-Jeg bruker bare litt fra mysa i går og det er nok, sier Mario Gala  og viser meg ysterommet.

04-DSC_7544

Ysterommet på Il Finocchio Verde. Kulturen som brukes her finnes ingen andre steder i verden.

 

Marios ost kjenner man ikke til utenfor Piemontes grenser og det kan oppfattes som en kuriositet. Men 5 timer unna i Parma produseres dronningen av alle italienske oster Parmesan (Parmegiano Reggiano for å være mer nøyaktig) med samme metode. Bakteriekulturen som tilsettes kommer fra mysa fra dagen før.

4 millioner ostehjul på 30 kg rulles årlig ut i hele verden tonn fra de 385 meieriene som utgjør samvirket, som står sammen om den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen Parmigiano Reggiano. De bruker upasteurisert melk og egenpodet bakteriekultur.

????????????????????????????????????

Parmesan er ikke bare parmesan. Her her parmesan som er ystet på melk fra White Modena, den opprinnelige rasen brukt i regionen. Nå er nesten alle parmesanoster laget på melk av Holsteinrasen.

Akkurat slik den lille bonden på med sine 50 sau og 20 geit lager sin ost. Ikke noe pulver. Kun naturlig bakteriekultur som finnes i melka og omgivelsene.  Bakterier fra gårsdagens ysting brukes til dagens produksjon i tillegg til løype.  Verden over er Parmesan ettertraktet. Men og den lille bondens ost er etterspurt.

????????????????????????????????????

Tuma di Pecora delle Langhe

Folk kommer fra hele regionen for å kjøpe osten. Den har og oppnådd status som Slow Food Presidium. Han er nemlig en av få bønder som fortsatt yster denne tradisjonelle Tuma di Pecora delle Langhe .Jeg møter ham i forbindelse med Slow Food sitt arrangement Cheese i den norditalienske byen Bra. Jeg finner ham blant 300 osteprodusenter og 270 000 osteelskende. Klart det er tilfeldig at jeg møtte ham, men nesten hvilken som helst osteprodusent kan fortelle den samme historien. De yster på egen podet kultur.

Selvsyrning

Men før jeg legger videre ut om min smaks- og bakteriereise i Italia vender jeg blikket tilbake hvor det hele startet for min del, i Aurland hos Pascale Baudonnel.

Da jeg tok innføringskurset i ysting ved ressursenteret ved Sogn Jord- og Hagebruksskule skulle vi ta med melk fra gården vår. (Ikke det at jeg hadde noen, men testen var like interessant for det) Deltakerne hadde med melk fra ulike gårdsbruk på reine glass som vi lot stå i varmen de dagene kurset pågikk. Noen melkeprøver selvsyrnet og koagulerte til en stiv masse, mens andre var like flytende som melk etter dag 4 og. Melka var rett og slett så bakteriefattig at den viste ingen synlig forandring. .

Hadde melka til Mario vært like steril ville det ikke blitt noen ettertraktet ost med særpreg.  Det er noe å tenke på.

????????????????????????????????????

Plakat fra utstillingen om melk i Bra.

Upasteurisert melk.

I Norge har det vært en kamp for å yste med upasteurisert melk. Man mener at om melka varmebehandles kuttes forbindelsen med melkas terroir. Melkas naturlige bakterieflora får ikke spilt inn i utvikling av aroma og smak. Det kua eller geita har sanka inn av mikroorganismer i skog og beite får ikke bli med videre i smaksutviklingen.  Den blir kun styrt av bakteriekultur som blir tilført utenfra, gjerne i små poser sendt fra et konsern som sender til alle andre osteprodusenter i verden. I Norge finnes det nå produsenter som yster på upasteurisert melk og derfor lar naturlige bakterier få være med på prosessen men svært få yster uten standardisert bakteriekultur som hjelper prosessen i ystekjelen på rett og sikker vei. Smaksvariasjonene skyldes melkas kvalitet og kuas fôring. Men det går an å slippe til det naturlige enda mer og får enda mer smaksvariasjon slik som Mario.

02-DSC_7407

Uendelig mangfold

For mangfoldet kan bli enormt. Man snakker om at industriens inntog har forflatet europeisk smaksmangfold, men den er nok fortsatt veldig stor og ubegripelig, nesten som en stjernehimmel.

Et lite eksempel er valget jeg måtte ta mellom to cheddartyper fra samme salgsdisk.  Jeg skulle raskt kjøpe med meg noen håndverkscheddar fra Irland til mannen min.

Ja, heller ikke cheddar er bare cheddar, som gouda ikke er bare gouda eller emmentaler ikke bare er emmentaler. Det finnes en håndverkstradisjon bak hver ostetype som slår industriversjonen i støvlene.

????????????????????????????????????

Hm, hadde jeg ikke bilde av de gigantiske cheddarhjulene? Nei får vise en søt logo for Emmentaler i stedet for.

Vel, jeg var egentlig ganske mett på ost etter en lang dag og tenkte jeg bare skulle kjøpe et stykke uten å smake for mange prøver før jeg valgte et stykke. Cheddar er mannens favoritt og jeg kunne ikke gjøre mye galt. Men så ble jeg spurt om å velge mellom tre ulike, og jeg ble igjen spurt om jeg ville smake. Ja, får vel ta en ostebit til tenke jeg, tross denne ostemettheten.

Og pang! Smakseksplosjon i munnen igjen og så tydelig forskjell på to cheddar produsert av to irske nabobønder som produserte samme ost på samme metode.

– Hæ, er det så stor forskjell utbrøt jeg.

De bare lo.

– Hva trodde du?

Fra landskap til tarmen

Min reise til Bra var en åpenbaring på hvor uendelig mangfoldig osteverdenen kan være i bokstavelig forstand, uendelig. Det er ingen grenser. Ingen. Og det fører meg til en helt annet tema. Nemlig tarmhelsa vår.

Men hva har har ost med tarmhelse å gjøre?

(Her kan du og lese om at du og blir slank av ost!)

Det har kommet bøker som ”Sjarmen med Tarmen” og Tine er henrykkende stolt av å kunne si at Biola fører til friskere barn på grunn av bakteriekulturen.  Vi vet at vi blir friskere av gode bakteriekultur.

Ja, for tarmen vår trenger de gode bakteriene. Hele kroppen vår trenger de. Men de trenger et mangfold. De trenger ikke steril mat som vi så tilsetter en dæsj designa patentert bakteriekultur som Biola. Vi trenger et mye større mangfold. Som finnes for eksempel i ost og syrna melkeprodukt.

????????????????????????????????????

Ikke mye terroir her. Bildet er tatt på ustillingen om biologisk mangfold på Slow Food.

Så vidt jeg vet er det bare tjukkmjølka fra Rørosmeieriet som er salgsvare i dag med oppodet bakteriekultur som stammer fra naturlige norske kilder.

Ved meieriet her er de ansatte sjelden syke, men de har ikke samme forskningsmidler til å påvise at tjukkmjølka har samme positive egenskaper som den mer påkostede biolakulturen.

Yoghurt og andre syrna produkt kan og gi oss tilsvarende positive helseeffekter. Det blir helt snevert å tro at en patentert kultur skal gjør underverker alene.

Jeg var altså ikke bare på en smaksreise i Bra, men en reise i mikroorganismenes verden. Som og fikk meg til å se sammenhenger jeg ikke har sett før. Hvor kommer nemlig alle disse viktige bakteriene fra? Jo, fra omgivelsene våre. Vi har de i og rundt oss.

????????????????????????????????????

Det er ulikt klima, jordsmonn og vekster hvor enn du reiser. Mikroorganismene er og ulike. Det gir oss mangfoldet.

Fra camembert til yoghurt og skyr

 Det er faktisk ikke naturlig tilgjengelige camembertkulturer i Norge. Den finnes i varmere strøk. Derfor har vi ystet annen ost. Vi har bakteriekulturer som er mer tilpasset klima her og fanger lettere bakteriekulturer som passer til syrning av melk. Vi har en ostekultur som tar utgangspunkt i ysting av skummet syrnet melk, som f. eks gamalost og pultost. Vi har og rømme og smør.

I vikingtida laget vi i Norge også skyr. (Som er langt unna det kommersielle produktet til Q-meieriene) Det er kun på Island de forstetter å produsere ekte vare i dag.  Det er en mager ferskost.

Ved siden av den eneste norske osten representert, brun og kvit geitost fra Indre Sogn, møtte jeg islandske Eirný Sigurðardóttir i Bra. Hun holder ostekurs på Island og lærte meg masse i løpet av en regnskyll, som gjorde at standen hennes fikk litt fred for ivrige publikum.

????????????????????????????????????

Italienerne kunne ikke få nok av ekte Skyr.

Hun fortalte at om en skyrprodusent er misfornøyd med kulturen den bruker, kan de sette ut fem skåler med melk i omgivelsene, en ved bekken, en i skogen, en ved steinen osv og så se hvilken kultur som syrna best og bruke den videre!

De henger opp den syrna melken i et klede og drenerer den. Mysa bruker de videre til å fermentere grønnsaker og kjøtt for vinteren. ( På Island har de tradisjonelt ikke hatt mye salt. Lite skog gir dem lite ved til å koke ut salt fra vannet med. Derfor var de mer avhengig av å melkesyregjære for å vinterlagre mat for vinteren)

På Island fanger man altså skyrbakterier fra omgivelsen! I Norge klarer man å samle tettekultur som tjukkmjølka er syrna med, fra trekar og klede fra ulike støler i Røros-regionen.  Felles for disse kulturene er at disse syrner ved lav romtemperatur.

Fanget yoghurt fra omgivelsene 

Yoghurtkulturer liker 42 grader. Ikke rart den stammer fra land hvor dette kan være normaltemperatur, som Hellas og Tyrkia. De første som laget yoghurt hadde ikke yoghurtpulver og temperaturmåler. Den fanget de nok i omgivelsene og variasjonen var nok større. I dag produseres all yoghurt nærmest på samme kultur slik som industrielt fremstilt camembert eller blåmuggost.

På Bra møtte jeg selvfølgelig to som ikke gjorde det.

Lederen i det franske bondelaget Confédération paysanne, Laurent Pinatel, produserte gårdsyoghurt på egen kultur og kenyanske produsentene som også hadde som tradisjon å tilsette aske fra en bestemt tresort til yoghurten. Dette gjorde at den ble holdbar i et år.

????????????????????????????????????

Kult yoghurtbeger ikke sant?

08-DSC_7608

Grå yoghurt som var tilsatt aske fra et bestemt tre som fikk den til å være holdbar i ett år.

Syrningskultur er som surdeig

Men hva med camembert som jeg startet hele dette innlegget med?  Osten til bonden jeg besøkte i Piemonte laget en camembertaktig ost på sauemelk. Uten å helle i camembertpulverposen i melka. Strengt tatt var det ikke camembert heller. Jeg bruker bare betegnelsen så man kan få et bilde av hva slags ostetype den lignet. Bakteriekulturen er helt unik – selvfølgelig.

????????????????????????????????????

Osten til Mario går på glass og fermenteres. Det er en helt unik tradisjon i Piemonte.

Det finnes uttalige osteprodusenter som ham som aldri klipper en pose. De bruker naturlig bakteriekultur som de poder og poder. Lik metodene for å ta vare på surdeig. For å ta vare på den må den brukes. I Italia er det 65 forskjellige ostetyper. Innenfor disse er mangfoldet enormt, men det svekkes. For ostene standardiseres. Maten blir mer ensforma.

Standardisert pulver eller egen kultur? 

I et fordrag om tema under Cheese satt to motsetninger ved siden av hverandre på en debatt på et foredrag nettopp om dette tema. Tittelen var ”Startkultur eller ikke?”

Den ene var en italiensk osteprodusent, Franco Di Nucci, hvis familie hadde ystet samme ost med utgangpunkt i stedets naturlige bakteriekultur siden 1600-tallet.

Han andre, Massimo Nurisso var kommersiell direktør ved Chr. Hansen i Italia. Ch. Hansen er et kjempestort biotech selskap med hovedkontor.

????????????????????????????????????

Osteprodusenten møtte biotechrepresentanten til livlig debatt.

– Jeg vil at bønder skal ha en forutsigbar salgsvare, sa Italias representant for det danske biotechkonsernet.

– Vi har holdt på i over 400 år noe må vi gjøre rett, svarte den italienske bonden.

Diskusjonen gikk altså mye lengre enn den norske. At man yster på upasteurisert melk er liksom selvfølge her nede.  Debatten gikk i om man brukte pulver eller ikke. Men at italiensk ost skal produseres med pulver styrt av et konsern i Danmark. Blir det fortsatt lokale oster av slikt?

Motargumentet var at vi mister smaksmangfoldet ved at en bedrift styrer og tar kontroll over alle bakteriekulturer.

Jeg tenker også at vi slik som vi trenger et biologisk mangfold i naturen rundt oss for å gjøre den økologisk robust, trenger vi et bakterielt mangfold i maten vi spiser, for å gjøre oss mennesker, som er egne økologiske system, robuste. Vi er ikke sterile og vi trenger alt annet enn steril mat. Vi trenger bakterier. Hvorfor ikke å styrke oss ved å få dem i oss fra landskapet rundt oss.

????????????????????????????????????

Oppformeringskultivator

På det europeiske markedet finnes det forøvrig egne oppformeringskultivatorer. Det betyr at man kan bruke teknologi til å forske seg frem til sin egen kultur på garden. Det er en utvidelse av selvsyrningsprøven utført på ystekurset. Her kan man styre temperatur osv for å optimalisere egen kultur i melka til det produktet man ønsker å yste. Men man finner neppe bakteriekulturer for å produsere Skyr eller Tjukkmjølk i Italia. Den tilhører vår egen nordiske matkulturarv og er en av våre mikroorganismer som trives i vårt klima.

Når får vi de første syrna meieriprodukt med egen bakteriekultur i Norge? Vi trenger større mikroorganismemangfold enn Biola og Norvegia. Det gjør oss sunnere. Og rikere.

????????????????????????????????????

Aud Slettehaug fra Kompetansenavet Vest holder fram kvit geitost fra Undredal. Hun har presentert kampen som ble ført fra bygda i Sogn om å få lov å yste på upasteurisert melk. Kollegaer i USA og Australia må ta kampen nå. Alle ønsker en rett å ta styrke osten forbindelse til terroir.Kompetansenavet Vest ved Sogn Jord- og Hagebruksskule er kompetansesenter fra ost ystet på upasteurisert ost i Norge i dag.

 

????????????????????????????????????

Slik ser det ut når man jobber på Cheese. Takk forresten at du leste helt hit! På tallerken kan du se geitost fra Sogn sammen med oster fra hele Europa. De norske geitostene var virkelig populære.

Om Cheese og Slow Food