Å gjøre som TV-matmennene prediker

Ragna Kronstad Blogg

Jeg som heier på bærekraftig kjøttproduksjon synes det er litt morsomt at vi får en kjøttdebatt på NRK og i andre medier i en tid i det tre dyktige matmenn lanserer bøker om nettopp kjøtt: Joakim Lunde,  Andreas Viestad og Christoffer Sjuve. Tema som går igjen under lanseringene av bøkene er blant annet bærekraft. Og man kan møte kjøttdebattene, enten den er vinkla på dyrevelferd, klima eller helse med gode faglige argumenter for å fortsatt spise kjøtt. Litt mindre og bedre, men mer av hele dyret er gjengangeren.  Morsomt er det og at Sjuve faktisk klarer å vinkle bacon som noe positivt på NRK denne uken. Vi spiser mer fisk og grønnsaker med bacon. Ja han har jo et poeng  Alt smaker bedre med bacon. Du velger heller blomkål med litt bacon på, enn blomkål uten. Det samme når det kommer til fisk. Dette synes nok mange blir litt flåsete, men jeg har lyst å si noe om bacon jeg og. Om bærekraft har jeg skrevet her. 

Hvor jeg utdanner meg til å bli agronom i økologisk landbruk har vi timer i foredling. Og der vi lærer nettopp det de matmenn på TV prediker. Vi parterer hele dyr og vi konserverer uten tilsetingsstoffer. Vi svir til og med smalahove. Snakk om å bruke hele dyret!

Smalahove

Teori blir aldri noe annet enn teori

Jeg har før sittet i Oslo og lest og lest – og spist og spist.  Men det er virkelig noe helt annet når jeg får lært dette i praksis fra folk med tradisjonen i hendene. Teori blir aldri noe mer enn teori. Å gni salt inn i alle pinnesidekroker, å fyre opp rett type ved i røykovnen og bruke kniven langs med beina for å ta vare på mest mulig kjøtt fra et dyr du kanskje til og med har sanka i fjellsidene, gjør at det blir vanskelige og vanskeligere å bare græbbe med seg noe tilfeldig fra kjøledisken.

For å vende tilbake til Sjuves bacon.  Vanlig bacon i butikken er spøytesalta og tilsatt nitritt. Nitritt som går under navnet E250 brukes også i pølser og leverpostei. Det diskuteres hvor heldig bruken av nitritt er. I økologisk mat er det ikke lov å bruke dette tilsetningsstoffet. Nå er og den type mat blitt satt i en kreftbås, selv om sjansene fortsatt er ørsmå for å få kreft av mat.

Komisk å etterligne ekte mat

Men når jeg lærer å konservere kjøttet på tradisjonell måte ser jeg hvor komisk det kan bli når vi tilsetter E-stoffer for å erstatte metoder som vi tidligere brukte for å gjøre maten trygg. For ved at vi bruker en ny moderne metode for å konservere, må vi ta en snarvei for å sikre gammel smak. Det blir litt meningsløst er det ikke?

PH, temperatur og fuktighet er viktige faktorer når vi konserverer mat. Ofte brukes en metode, men generasjonene brukte gjerne en kombinasjon av flere av metodene. Salt og sukker binder vann og gjør at ikke bakteriene har det nødvendige vannet tilgjengelig til at de trives. Den samme effekt har tørking som er den eldste konserveringsmetoden. De fleste bakterier dør også under en viss PH-verdi. Derfor har vi metoder som senker PH-en gjennom bruk av melkesyrebakterier for eksempel. Røyking, frysing og koking hører og med.

Men alle disse tradisjonelle metodene har tilført en smak. Det kan vi ikke si om bruken av E250. Den fikser kun på fargen. Eller er det noen som bare digger smaken av E250?

Røyk fra fabrikk i USA

La oss ta baconet igjen. Vi gjør den trygg ved hjelp av E250. Men vi tar oss ikke tid til noe mer. For at den skal ligne noe fra vår matkultur så tilsetter vi røykearoma. Vi lar den ikke kaldrøykes over treslag fra egen skog.  Røyksmaken skapes av røyk på en fabrikk i USA. Hvilket treslag har vi ikke peil på. Men vi bruker fortsatt salt. Men nå sprøyter vi inn saltvann i maten. Før maserte vi inn i salt og lot den ligge i sin egen lake til den var klart til tørking. Vi brukte tid. Tørrsalta og røyka bacon er for øvrig verdt å betale noen ekstra kroner for eller du kan lage den selv.

Hvorfor skal vi i det hele tatt skape nye mattradisjoner med tilsetningsstoffer og herming av gamle metoder?

Mister sansen for opprinnelig smak 

Det er jo det vi gjør. Vi mister sansen for den opprinnelige smaken, men vennes til smaken av snarveier. Ja, kanskje ikke så dumt med hensyn til effektivitet og lave priser. Og sikkert mange gode nok måltider. Det er jo ikke bare ingredienslista som er viktig ved et måltid. Etter min mening er venner, familie og stemningen fortsatt viktigst. Og at vi i det hele tatt har mat på bordet.   Men vi skaper smaksminner av produkter som er koblet av kulturen vår. Kan vi ikke like godt finne opp helt nye matvaner? Jeg vil heller ha et ekte nytt produkt enn noe som hermer en tradisjonell smak. For i tradisjonen finner jeg en historie som knytter meg nærmere en identitet, et landskap og ressurser, ja mitt folks historie. Den evnen har ikke E250 og en eller en annen snarvei. Vel, her må jeg arrestere meg selv litt. Modernisering og industrialisering er en del av norsk mathistorie den og, men jeg ønsker å koble meg mer på naturen og menneskene gjennom mat.

Mat kun på folkemuseet

Om vi tar snarveier for å la maten ligne på noe som en gang var, kan jeg like godt akseptere helt nye matprodukt.  Og vil vi hegne om kulturarven vår må vi ta vare på mattradisjonene. For å ta vare på tradisjonen må flere lære seg metodene og bruke den. Ellers havner den kun på folkemuseet, og da ikke i all sin mangfold, men kanskje overlever den kun på Seterdalstunet. Hva med tradisjonene og smaksvariasjonene fra Numedal, Gudbrandsdalen, Sunnfjord og Nordfjord?  Kunnskapen om mattradisjonen er fortsatt for største del håndbaren og gjemt nokså godt i krinker og kroker i det langstrakte landet vårt. Heldigvis har vi fått vår første statsbudeie Bodil Nordjore og heldigvis består Sogn Jord og Hagebruksskule.

Landbruket er så flinke til å fremheve alle industriarbeidsplassene vi får som følge av landbruk. Jeg vil og fremheve all lokal kunnskap vi kan bevare gjennom landbruk i hele landet,  og lokal verdiskapning vi kan skape gjennom å få løftet frem det som kobler oss på naturen rundt oss – den håndbårne kunnskapen om hvordan konservere maten vi høster fra den.

Smalahove

Vi svidde smalahove denne uka. Vi brukte med andre hele dyret. For å konservere det, svidde vi først av ulla. Det var en omstendelig prosess, ved at vi førte hodet mange ganger på bålet mellom ullskrapinga. Så delte vi hodet i to og fjernet hjernen og brusken. Deretter lot vi de ligge i vann i et døgn før vi fjerne sotlaget og la de på saltlake. Videre prosess vet jeg ikke for dette tar tid og vi har ikke kommet dit ennå.

Landskapet

Vi kan koble oss på landskapet og naturen rundt oss gjennom mat og håndbåren kunnskap om å konserve den maten vi høster fra den.

P.S  Noen bakterier som botulisme overlever ganske mye og er skummel. Så hygiene er alfa omega uansett metode. Det er viktig å unngå jord og tarminnhold. Jeg skjønner godt de som håndterer tonnevis med volum og ikke har hendene og øynene sine på hver enkelt produksjon er nødt å sikre seg med bruk av E250 som tar knekken på botulisme https://no.wikipedia.org/wiki/Botulisme)