Japansk kraft og inspirasjon

Ragna Kronstad Prosjekter

Ramen er en rett fra det japanske kjøkken som i likhet med sushi, har erobret hele verden.
Ramen som også kan kalles nudelsuppe er nokså enkel å lage, men ikke tro du finner så mange økologiske varianter i Japan. Der har vi i Europa noe å lære bort tilbake. Mer om det senere.
Først til basic ramen! Jeg formidler her måten jeg lærte å lage kraft på mens jeg var i Japan. Den kalles dashi som består av kombu (tang) og katsuobushi (tørket tunfisk). Det blir ikke enklere.
Det første du gjør er å ta tang i vann natta over.
????????????????????????????????????

Tang fra Japan på en strand på Vestlandet. Nesten litt komisk. Vi har tang her og.

Så koker man opp vannet og legger i flak av tørket tunfisk.
????????????????????????????????????

Jeg kunne ikke la være å ta med råvarene ut til stranda og avfotografere dem der. De sklei rett inn i koloritten på Vestlandet.

Tunfisk gir masse smak, spesielt umami som japanerne har som sin nasjonalsmak. Det syrlige som vi er så glad i, finner nesten ingen plass i det japanske kjøkken.

 

????????????????????????????????????

Disse fant jeg i en japansk dagligvarebutikk. Jeg hadde skrevet ned de japanske tegnene og lette i  alle hyller til alle tegnene matchet!

Etter man har kokt opp tunfiskflakene er det bare å tilsette hva man vil. (Her blir jeg sikkert arrestert, men men..)
Jeg brukte i tillegg kraft av tørket Shitake og en økologisk miso jeg kjøpte hos en bonde på Farmers Market i Tokyo.  Den var laget på fermentert ris og soyabønner fra egen gård.
????????????????????????????????????
Som i Norge er gårdene små i Japan (faktisk langt mindre enn i Norge) og man tyr til videreforedling for å klare å skape et levebrød av gården.
Det er nokså lite asiatiske sauser eller ferdigmat å få tak uten MSG og x antall tilsetningsstoffer. Bare tenk på ingrendienslista i ferdignudler. Men den som leter finner. Det finnes økologiske varianter av det meste man skulle trenge. Her må det være businesspotensial med den økte etterspørselen som er etter økologisk mat.
I tillegg til norske økologiske grønnsaker bruket jeg nudler med grønn te fra te-bygda Wazuka utenfor Kyoto.
????????????????????????????????????

Man er ganske fri til å bruke hvilke som helst nudler man vil. Nudler er ikke nudler for å si det mildt. Her noen laget med Matcha-te.

Det finnes haugevis av folk som skriver bedre om å tilberede mat enn meg. Men dette kan alle. Søk på dashi eller ramen  og du får tusenvis av treff av folk som begeistret formidler hemmelighetene.
Men råvarene trenger man ikke å dra til Japan for å hente.
Norsk tang og tare! 
Stokkøya Sjøsenter bruker de norsk tare når de lager dashi på Japansk vis og Strandbarens  egen nordiske variant med klippfisk i stedet for katsuoboshi.
Roar Svenning som driver Stokkøye sjøsenter forteller at Sukkertare (Saccharina latissima)  og fingertare (Laminaria digitata) er fine å bruke til å koke kraft.
(Men OBS! De er imidlertidig begge rike på jod,  så man skal være litt forsiktig med å bruke for store mengder, spesielt med bruk av fersk tare. Men til kraftkoking er det mest vanlig å bruke tørket tare, og når den tørkede taren er utsatt for luft, så vil den miste en stor del av jod-innholdet.)
  Man kan også bruke en blanding av sukkertare, butare og fingertare.
IMG_4159_sukkertare
 Roar bruker også  tynn tørket sukkertare som snacks eller krydder – og tynne strimler av butareblad sprøstekt med litt sesamolje er nydelig ølsnack eller bare som garnityr.
Bruk av tang og tare har lange tradisjoner i Norge, blant annet til fôr og gjødsel. Men av og til må man få impulser utenfra for å vekke nysgjerrigheten igjen på råvarene rett utenfor naustet sitt!
0,5% av maten er økologisk 
Vi har altså mye å lære av japanerne, men de kan faktisk lære litt av oss også uten å være for frekk. Bare 0.5 % av maten i Japan er økologisk.
 Jeg er ikke så spesielt glad i å spise masse jeg ikke vet hvordan er produsert,  så økologi er for meg en grei pekepinn når jeg er i utlandet, hvor jeg ikke har noe annet å navigere etter. Da jeg fortalte en japansk kontakt om at jeg hadde valgt en av de få økologiske restaurantene i Kyoto for å spise ramen uttrykte hun forbauselse.  «Det er jo bare en japansk versjon av fast food!»
33-DSC_9632

En av de få økologiske restaurantene i Kyoto. Jeg bestilte Ramen.

I Japan er økologisk mat fortsatt  en kuriositet og til dels forbeholdt vestlig mat. Lokale råvarer og økologi er i høysetet, men kokkene serverer vestlig inspirert mat. En som jeg møtte som drev med distribusjon av økologisk mat i Kyoto og Tokyo fortalte at samtlige av hans restauratkunder serverte vestlig inspirert mat. Et eksempel er kokken Shin Harakawa som driver Beard.
04-DSC_9286

Et besøk på Beard anbefales, men må bookes! Og plutselig er det stengt fordi Shin er på tur for å finne råvarer. For å få tak i økologiske råvarer nytter det ikke med penger, du må kjenne noen i tillegg og dra og hente varene selv hevder han.

Shin mener det er en ny bølge i Japan hvor unge søker de eldre for å lære skikkelig mathåndverk uten snarveier og også å dyrke uten kunstgjødsel og sprøytemidler. Han beskylder den gigantiske Bondeorganisasjonen JA for å fått alt for stor kontroll over landbrukets utvikling. Kanskje ikke så rart, de kontrollerer for eksempel store deler av markedet for kunstgjødsel og sprøytemidler.
Bonden Haman som jeg besøkte utenfor Kyoto,  er et av få unntak. Han driver 17 teiger spredt utover en hel landsby. Han dyrket økologisk te, grønnsaker og ris.
????????????????????????????????????

Du trenger en kjapp liten bil når du driver 17 ulike teiger spredt utover hele landsbyen. Her foran tempelet for en vanngud.

????????????????????????????????????

Reddikken hans solgte han for tre ganger så mye som vanlige redikker. De var tre ganger så små og. Haman har ikke tilgang på husdyrgjødsel, men bruker løv fra skogen blant annet.

????????????????????????????????????

En liten økologisk Shitakesopp-plantasje hadde han og tid til. 

????????????????????????????????????

Økogründerne Ono Kunihiko og Kae Matsumara . Gjennom selskapet On the slope distribuerer de økologisk mat til private kunder i Kyoto og Tokyo.

10-DSC_9478

Det er betraktelig mindre utvalg i økologisk mat i Japan enn i Norge

Jeg skrev en sak om den lille økobølgen som har truffet Japan i Nationen. For eksempel har japanske tebønder nå måtte redusere bruken av plantevernmidler og tatt i bruk flere naturlige gjødseltyper som tang og tare som følge av krav fra det vestlige markedet.

Du kan lese den her i en PDF versjon:
10600361_937529976329324_7200800782027378502_n
Side2
Side 3
Her er noen linker som har lyst å følge mine fotspor: